Si fa presto a dire “pesce fresco”, se scorriamo i menu dei ristoranti di tutta la penisola italica si direbbe che tutti nei loro piatti servano pesce fresco… il termine è a mio parere molto abusato, ma a dire il vero sono convinto che la maggioranza delle persone non ha ben chiaro come riconoscere un pesce che sia davvero fresco.
Il mondo del pesce è un mondo che per usare un eufemismo potremmo definire “strano” ( in realtà è abbastanza un mondo di pazzi e il fatto che io ne sia attratto e ne abbia fatto la mia specializzazione la dice lunga 😉 ma questa è un’altra storia… ) il motivo principale che rende l’acquisto da parte delle persono del pesce un tema delicato é che la materia prima è molto deteriorabile ed ha pochi giorni di vita dalla pesca al consumo, passati i quali diventa non più vendibile e dopo ancora non più commestibile.
Questo porta chi vi lavora e lo commercia ad avere un grosso problema: se passa troppo tempo senza che il pesce venga venduto si rischia di perdere i soldi investiti in quella determinata partita di pesce e questo, come ben saprai, non è assolutamente tollerabile per un commerciante.
Va da se che i “più furbi” che così furbi non sono, mettono in vendita sui loro banchi dei pesci che ormai hanno dato i loro giorni migliori, e che in alcuni casi sono letteralmente dei “fossili” degni del miglior museo di archeologia.
Detto questo bisogna anche dire che un pesce se ha qualche giorno di banco, non vuol dire che sia necessariamente non commestibile, ma andrebbe però specificato a chi lo acquista che non è qualitativamente lo stesso prodotto di un pesce pescato la notte prima, e quindi andrebbe avvisato
il consumatore di ciò che sta acquistando, e magari fare un prezzo di favore.
La grande scorrettezza che aimè i commercianti di pesce spesso compiono è quella di “spacciare” per freschissimo un prodotto che ormai è buono solo per essere consumato il giorno stesso (ricordo che ci sono diversi fattori da tenere presenti, come ad esempio la dimensione del pesce, per esempio un acciuga non ha la stessa vita di banco di uno spada da 30kg) e a volte il consumatore non ha gli strumenti per riconoscere se sta venendo raggirato oppure no.
Ma tu mi chiederai ora: “Alex ma quanti giorni dura un pesce da quando viene pescato,
prima di diventare uno zombie stile film di Romero?”
Come detto in precedenza il fattore tempo è relativo in quanto conta anche la dimensione del pesce, e come regola generale, un pesce più è grande e più ha una vita di banco lunga: mentre le acciughe sarebbe bene consumarle entro un giorno, al massimo due, dal momento dellla pesca, un pesce spada di 30 kg può arrivare anche a dieci giorni di banco senza patire quasi minimamente.
Vale quindi il principio che più il pesce è grande maggiore è la sua resistenza in termini di giorni dalla pesca al consumo.
Ma bando alle ciance, partiamo ora subito con i 10 modi, più uno che vi svelerò solo alla fine, per riconoscere la freschezza del pescione che vi apprestate a comprare quando siete in pescheria a fare la spesa … ma vale anche se andate al ristorante!
I 10 MODI PER RICONOSCERE LA FRESCHEZZA DEL PESCE IN PESCHERIA
| PARTE DEL PESCE | CARATTERISTICHE POSITIVE | CARATTERISTICHE NEGATIVE |
|---|---|---|
| Aspetto generale | Brillante, metallico, iridescente | Smorto, opaco |
| Corpo | Rigidità (rigor-mortis), il pesce deve essere “duro” | Molle, flaccido |
| Pelle e squame | Umido, lucido, pelle brillante e tesa | Pelle e squame opachi e non brillanti |
| Carne | Brillante, sode, elastica | Molla, flaccida, giallognola e opaca |
| Occhio | Vivo, brillante, bombato, turgido,sporgente | Opaco, infossato con pupilla grigia |
| Branchie | Ben chiuse, con le lamelle di un rosso vivo | Aperte, giallastre, grigiastre |
| Colonna vertebrale | Chiara, di difficile rottura | Non aderente alla carne e di colore rosso |
| Ventre | Elastico, privo di macchie, compatto | Flaccido, molle |
| Visceri | Lisci, puliti e brillanti | Mollicci, gonfi e maleodoranti |
| Odore | Di mare, tenue e gradevole salmastro | Acre, ammoniacale,acido |
Questi sono tutti i modi per stabilire se un pesce è fresco oppure no, per semplificare, visto che non credo che in pescheria di sfilettino e sventrino il pesce solo per farti valutare la freschezza, ti consiglio di guardare soprattutto l’occhio, e le branche, da li puoi capire molto bene se il pesce che stai acquistando è in via di pensionamento oppure no.
So cosa ti starai chiedendo ora, questo qui si è dimenticato l’undicesimo comandamento…ehm modo per comprare il pesce in pescheria o mangiarlo al ristorante…. se volete essere sempre sicuri, quando si tratta di pesce dovete per forza venire in Pescheria degli Artisti.
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Buon pesce a tutti!
Alex